Segundo pesquisa da Unicamp, as dark kitchens alugam imóveis fora do Centro para ter aluguéis mais baixos, produzem em menor escala e investem em produtos diferenciados e mais baratos.
Quase um quarto de todos os restaurantes de Limeira que estão listados em um dos aplicativos de delivery mais populares são dark kitchens (estabelecimentos que atendem apenas entrega via app ou pela internet que ganharam força durante a pandemia de Covid-19). É o que aponta um estudo da Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA), da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
São 215 empresas nesse modelo, o que representa 22,5% de todas as 1.173 presentes no iFood. A pesquisa também apontou características desses restaurantes, como o fato de se instalarem mais distantes do Centro para pagar menos em aluguel, privilegiarem produtos diferenciados e em menor escala e predomínio da venda de lanches e sobremesas.
A pesquisa foi coordenada por Diogo Thimoteo da Cunha, professor do curso de nutrição, e tem como primeira autora Mariana Piton Hakim, ambos pesquisadores do Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde (LabMAS) da FCA. Os resultados foram publicados em artigo na revista Food Research International.
No trabalho, foram analisados restaurantes cadastrados no iFood em Limeira, Campinas e São Paulo entre dezembro de 2020 e janeiro 2023.
“Uma das ideias era comparar duas grandes metrópoles com uma cidade que tem já um número de habitantes elevado [Limeira], ou seja, já tem um potencial grande de ter dark kitchens, mas que não é uma São Paulo e uma Campinas. Então, a ideia foi justamente comparar esses três tipos de cidades para ver a diferença entre eles”, explica Cunha.
Presença de dark kitchens em relação aos restaurantes convencionais
Cidade Restaurantes convencionais Dark kitchens Indefinidos Campinas 70,3% 24,4% 5,3% Limeira 65,4% 22,5% 12,1% São Paulo 59,9% 35,3% 5,1%
Fonte: Estudo de doutorado da FCA/Unicamp de Limeira
Ele revela que, entre essas três, Limeira foi a única da qual foram analisados todos os restaurantes cadastrados na plataforma. E observa que a diferença em relação à proporção da proporção dos estabelecimentos mapeados em Campinas [24,4% do total] é baixa. Porém, em São Paulo, o percentual é de 35,3%.
“A gente acredita que os fatores urbanos, principalmente na cidade de São Paulo, favorecem o modelo de dark kitchens por conta deles se beneficiarem de aluguéis mais baratos quando eles estão distantes dos pontos centrais. Além disso, a própria malha desses motoboys conseguirem migrar e entregar com rapidez favorece bastante isso nas cidades grandes. Então, a gente acredita que é uma resposta à própria questão urbanística da cidade de São Paulo”, aponta.
